Перед тем, как поместить грибы в глубокую заморозку, следует отварить очищенные и промытые грибы, потушить их в собственном соку или обжарить. Грибы, замороженные в сыром виде, будут жесткими. В грибы, которые вы планируете заморозить, можно положить мелко нарубленного укропа. Температура глубокой заморозки составляет -25-28°C, и грибы хранятся при -18°C. В зависимости от способа приготовления, грибы можно хранить в глубокой заморозке от 2 до 12 месяцев.

•    Отваренные грибы

Приготовленные заранее грибы (очищенные) следует отварить. В зависимости от типа грибов, их нужно отваривать в течение 5-30 минут. Отваренные грибы промойте в холодной воде и слейте воду. Затем нарежьте грибы на кусочки, подходящие для салата или соуса, плотно уложите в посуду подходящего размера и поместите в глубокую заморозку. Хранятся 12 месяцев.

•    Грибы в собственном соку

Многие виды грибов подходят для такого вида консервирования. Каждый вид грибов следует консервировать отдельно. Если год был неурожайный в плане грибов, можно консервировать различные виды грибов вперемешку. Грибы необходимо процедить, у маслят и сыроежек очистить шляпку. В собственном соку можно консервировать те сыроежки, которые не нуждаются в отваривании. Козляки, рыжики, рядовки следует бланшировать, т.е. положить на несколько минут в кипящую воду. В этом случае хрупкие грибы не сломаются при дальнейшей обработке.
Грибы нарезать, положить в посуду для тушения, добавить щепотку соли, чтобы сок начал быстрее выделяться. Нагревать грибы на медленном огне, помешивая, до тех пор, пока не испарится почти половина жидкости. Грибы выложить вместе с жидкостью в посуду для заморозки, полностью остудить без крышки и поставить в морозильник. Срок хранения составляет до 12 месяцев.

•    Грибы, обжаренные в сухом виде

Таким образом можно замораживать грибы, которые не требуют варки по причине отсутствия ядовитости или горького вкуса. Грибы нарежьте, выложите часть грибов на холодную сковороду с широким дном и поставьте на очень слабый огонь. Помешайте. Когда из грибов начнет выделяться сок, начинайте добавлять остальные грибы по частям. Помешивая, нагревайте грибы до тех пор, пока не испарится вся жидкость. Добавьте пару ложек рафинированного растительного масла. Обжарьте грибы, но не до румяной корочки. Храните в морозилке.

•    Соление

Это самый простой способ хранения грибов. Соленые грибы можно использовать для приготовления супов, салатов, соусов, тушеных блюд. Засаливать можно практически все виды грибов. Грибы должны быть свежими, не мятыми. Грибы следует почистить, промыть (желательно проточной водой), процедить. Белые грибы следует чистить только при помощи специальной кисти или влажной тряпки, иначе они впитают в себя слишком много воды. С шляпок грибов, покрытых слизью, следует снять кожицу. Ножки грибов следует обрезать покороче, а жесткие ножки выбросить. Крупные шляпки нарежьте на две или четыре части. Нежные и ароматные рыжики и красно-коричневые грузди можно засаливать без приправ. Между грибами можно положить дольки чеснока, укроп, листья черной смородины, лавровый лист.

•    Заквашивание

Этот способ консервирования грибов считается самым здоровым. Заквашивать следует грибы с более упругой мякотью. Белые грибы заквашивать не стоит, т.к. они станут слишком мягкими. Можно действовать двумя способами: грибы с более нежным вкусом, а также грибы, которые не нуждаются в варке, можно заквашивать в сыром или в бланшированном виде, или же следует отварить грибы перед заквашиванием.
После того, как вы очистили грибы, обрежьте ножки покороче и промойте грибы холодной водой. На дно посуды для заквашивания (деревянный бочонок, посуда из нержавеющей стали или эмали, большая стеклянная банка), а также поверх грибов, после того, как вы их уложите, положите пряные травы. Выложите грибы в посуду ножками вверх слоями толщиной 5-6 см, между ними положите соль и при желании также пряные травы. Сверху положите хлопчатобумажную ткань, накройте крышкой и положить гнет (камень). Через несколько дней грибы утрамбуются и осядут, и можно будет добавить еще грибов. Рассол должен полностью покрывать крышку, которой вы прижимаете грибы. Если рассола мало, следует положить сверху более тяжелый гнет или добавить кипяченой соленой воды. Грибы будут окончательно готовы через 1-2 месяца. Если в посуде появилась плесень, её следует удалить и промыть края посуды вместе с крышкой и камнем.
Для хранения квашеных грибов хорошо подходит холодный подвал, холодильник или морозилка.

•    Маринование грибов

Большинство собранных грибов именно маринуют. Важно найти подходящий маринад, т.е. подобрать сочетание соли, сахара и уксуса. Мариновать можно любые грибы, но важно одно: грибы, которые нуждаются в варке, следует хорошенько отварить перед тем, как вы начнете их мариновать. Для маринования грибов следует приготовить маринад: вскипятить воду, добавить соль, сахар, очищенный лук, пряности и варить 5-6 минут. Затем вытащить лук и добавить уксус. После этого выложите грибы в кастрюлю и варите несколько минут. Положите грибы вместе с маринадом в стерилизованные банки и сразу же закатайте.

•    Грибная икра

Легко приготавливаемые консервы, очень ценятся в русской кухне. Для икры подходят любые грибы с нежным вкусом. Если на шляпках грибов имеется слизь, снимите с них кожицу. Если грибы ядовиты в свежем виде, предварительно отварите их отдельно. Икру можно использовать различными способами: для начинки в пирожки, овощи, мясные рулеты, капустные рулеты; из икры можно готовить грибной соус, запеканки.
Нарезанные грибы тушите в растительном масле до тех пор, пока жидкость, выделившаяся из грибов, не испарится почти полностью. Пропустите грибы через мясорубку, выложите в кастрюлю, добавьте горчицу, соль по вкусу и тушите, помешивая, 10 минут. Перед тем, как снять икру с огня, добавьте мелко нарубленный укроп и уксус. Выложите икру в стерилизованные банки и сразу же закатайте. Хранится до 12 месяцев.

Чтобы избежать опасности ботулизма, следует создать в банках с заготовками кислотную среду, добавив немного уксуса, или использовать томаты при приготовлении икры. В противном случае вам придется прогревать икру после вскрытия банки в течение 20 минут или использовать её в блюдах, которые прогреваются при приготовлении как минимум в течение четверти часа.

•    Смеси для супа

Из консервированных смесей для супа можно легко и быстро приготовить вкусный суп. Необходимо добавить к содержимому банки жидкость (воду, бульон), вскипятить – и суп готов! Варите грибную смесь на медленном огне один час, при необходимости добавьте немного горячей воды. В конце приготовления добавьте чеснок и мелко нарубленные травы. Также можно добавить соль и уксус по вкусу. Выложите суп в стерилизованные банки и сразу же закатайте.

•    Сушка грибов

Грибы следует собирать в сухую погоду. Не мойте их, а очистите при помощи специальной кисточки и влажной тряпки. Грибы, нарезанные на кусочки одинакового размера, выложите на решетку. Сушку можно начать на прогретом за лето чердаке, возле горячей плиты или в духовке с открытой дверцей, в предбаннике, а также в духовке-гриль с циркулирующим воздухом. Температура сначала не должна превышать 45°. Примерно через 3-4 часа следует выложить грибы на решетку в духовке и постепенно поднимать температуру до 60-80°. По возможности грибы следует время от времени охлаждать до комнатной температуры и снова выкладывать в духовку. В конце следует постепенно понизить температуру. Можно также использовать старинный способ – сушить грибы на веревке. Веревки с грибами следует развешивать в теплых помещениях – в бане, возле плиты или радиатора.